Bánh mỳ Ý – Focaccia

 

Đây là 1 loại bánh mỳ của Ý, là 1 trong số vài loại bánh mỳ yêu thích nhất của mình. Công thức để làm bánh này mình có vài kiểu khác nhau, nhưng công thức dưới đây với pre-dough và sour dough theo như mình cảm nhận là ngon nhất và cũng rất tốt cho sức khỏe nữa (vì lượng men thường đc sử dụng rất ít trong công thức này – chỉ có 5,5g men trong tổng số gần 600g bột, còn lại hoàn toàn là men tự nhiên). Tuy cách này làm khá tốn thời gian và công sức, nhưng cứ tin mình đi, bạn sẽ cảm thấy từng phút bạn bỏ ra thật sự đáng giá khi bạn nếm thử thành lao động của mình.

 

 

(mình sẽ post công thức làm Focaccia kiểu “mỳ ăn liền” tức là dùng hoàn toàn men thường và ko làm pre-dough ở 1 bài khác)

 

 

 

(cho 1 khay 24×32)

 

Ngày 1: Pre-dough:

 

Nguyên liệu:

1,5g men tươi (fresh yeast).
62,5g nước (nhiệt độ phòng).
87,5g bột mỳ đặc biệt (bột mỳ dai/bột mỳ làm bánh mỳ) hoặc bột mỳ của Ý.
2,5g muối.

 

Cách làm:

Hòa tan men với nước.

 

Photobucket

 

Đổ vào âu đựng bột và nhào ở tốc độ thấp nhất trong 13 phút.

 

 

Cho muối vào, tăng tốc độ lên và nhào thêm trong vòng 3 phút nữa.

 

 

Cho dough vào 1 cái âu hoặc hộp nhựa đã được xoa dầu ăn hoặc dầu olive, bao lại bằng nilon bọc thực phẩm or đậy nắp lại, cho vào tủ lạnh để nghỉ qua đêm (12 tiếng) hoặc để ở nhiệt độ phòng trong 6 tiếng.

 

 

 

Ngày 2:

Nguyên liệu:

4g men tươi.
250g nước.
154g dough làm từ hôm trước = toàn bộ chỗ pre-dough.
425g bột mỳ với hàm lượng protein cao hoặc là bột mỳ Ý (ở đây mình dùng bột Dinkel).
62,5g bột Durum (mịn).
62,5g white sour dough.
12,5g dầu olive.
10g muối biển (hoặc muối thường).
30g nước.

 

Trang trí:

Cái này là tùy chọn. Bạn có thể dùng 1 hoặc nhiều nguyên liệu khác nhau, tùy khả năng, sở thích hoặc như mình thì tùy xem tủ lạnh nhà còn j ^^ .

Một số loại nguyên liệu cơ bản thường gặp có thể dùng là: dầu olive, rosmarin, thyme, húng tây, parmesan cheese hoặc bất cứ loại cheese cứng nào khác, cà chua tươi, cà chua khô, salami, quả olive, Parma ham (thịt hun khói của Ý or Tây Ban Nha) hoặc thịt hun khói bình thường, tỏi nướng, chorizo sausage, peperoni, prosciutto, muối tấm (fling salt), rucola…

Ở đây mình dùng dầu olive trộn với thyme, húng tây và rosemarin, cà chua khô, quả olive, rucola, parma ham và parmesan cheese.

 

 

 

Cách làm:

Trong âu trộn bột, cho tất cả các loại bột, pre-dough, white sour dough vào chung với nhau.

 

 

Hòa tan men với 250g nước.

Đổ vào âu bột, trộn ở tốc độ thấp nhất trong vòng 10 phút.

Cho dầu olive vào, trộn trong vòng 3 phút.

 

 

Tiếp đến cho thêm muối, tăng tốc độ lên và trộn thêm 7 phút nữa để có được 1 dough dai và đàn hồi. Kiểm tra glutin, nếu thấy chưa kéo được thành màng mỏng thì lại bật máy nhồi tiếp cho đến khi đạt yêu cầu.

 

 

Cho vào cuối cùng 30g nước, trộn đều. Mục đích của việc này là để cho dough có được 1 extended structure và longer bubbles ở bên trong.

Cho dough vào 1 cái âu hoặc hộp có xoa 1 lớp dầu (dầu ăn hoặc dầu olive), bao kín lại bằng nilon bọc thực phẩm hoặc đậy nắp lại, để nghỉ trong vòng 1 tiếng.

 

 

Sau khi bột nghỉ được 1 tiếng, cho bột ra, đấm bột cho xẹp hết bọt khí.

 

 

Rồi gập bột lại.

 

 

Cho lại bột vào khay có xoa dầu, để mặt có vết gấp xoay xuống phía dưới, mặt ko có nếp gấp quay lên trên. Lặp lại quá trình này 2 lần <– tổng thời gian để bột nghỉ là 3 tiếng.

 

 

Lấy bột ra, cho vào khuôn/khay nướng có xoa dầu olive (bạn có thể xoa kha khá dầu 1 chút, bánh làm ra sẽ ngon hơn). Dùng…”ngũ chảo thần công”, xâm đều bột (nhớ là xâm sâu xuống nhá, chứ ko phải chỉ hời hời hợt hợt bên trên đâu. Đây là bạn đang “luyện công” chứ ko phải vuốt ve mặt người yêu nhé ^^ kekekeke).

 

 

Dùng chổi quét dầu olive lên khắp mặt bột, rắc rosemarin hoặc bất cứ loại rau gia vị tùy thích lên, trang trí với những nguyên liệu tùy chọn của bạn.

 

 

Bọc/đậy lại, để bột nghỉ lần cuối cùng ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1,5 tiếng hoặc cho đến lúc bột nở lên gấp đôi so với ban đầu là đc.

 

 

Làm nóng lò ở nhiệt độ 250°C và nướng trong khoảng 8 – 10 phút, cho đến khi mặt bánh vàng đẹp là được. Lấy ra để nguội, sau đó cắt thành từng miếng vuông to nhỏ tùy thích.

 

 

Loại bánh mỳ này có thể chỉ cần ăn nguyên như thế cũng ngon (nếu bạn làm với nhiều thể loại nhân trang trí khác nhau), hoặc nếu “sang” hơn nữa, bạn có thể ăn với 1 món súp j đấy cũng được. Bánh có thể dùng ăn sáng, trưa, tối, ăn kèm trong món khai vị, salad…

 

Chú ý:

Ngoài lượng nhân trang trí mặt bánh, bạn cũng có thể trộn 1 ít nhân tùy ý vào dough cũng được (nhưng đừng cho nhiều quá, chỉ tầm 100g là cùng). Cho vào cùng lúc với 30g nước cuối cùng. Lần này mình làm 1 mẻ có nhân bên trong dough, gồm quả olive và cà chua khô thái nhỏ và 1 mẻ chỉ có nhân trang trí bên trên.

 

 

Nên sử dụng hoàn toàn dầu olive (kể cả để xoa âu ủ bột hay dùng để quét lên mặt bánh. Vì dầu olive rất tốt cho sức khỏe và nó cũng rất hợp với những loại bánh mỳ Ý.

Với dầu olive để quét lên mặt bột, nếu bạn muốn làm cho nó ngon hơn, thì có 1 cách mình vẫn thường làm thế này: bạn xay nhỏ (hoặc thái nhuyễn) 1 hoặc nhiều loại rau gia vị tươi (như thyme, rosemarin, húng tây…) với nhau (nếu bạn dùng đồ khô thì khỏi phải thái), sau đó trộn đều với dầu olive. Nên làm cái này vào ngày hôm trước (khi bạn chuẩn bị pre dough) thì mùi thơm của rau gia vị sẽ tiết ra nhiều làm cho dầu thơm hơn.

Khi bạn cho nhân trang trí lên mặt bột, nhớ ấn chúng sâu xuống vì khi bột nở và khi cho bánh vào lò nướng, nó sẽ đẩy nhân nổi hết lên trên mặt và bị cháy khi nướng.

Trước khi cho bánh vào lò nướng, có thể quét thêm 1 lần dầu nữa lên trên. Đừng lo lắng là như vậy sẽ quá nhiều dầu, ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Ngược lại khi bánh nướng xong, nó sẽ hút chỗ dầu làm cho bánh ko bị khô, và diềm xung quanh bánh sẽ giòn giòn (đây cũng là phần mình thích nhất).

Bánh sau khi để nguội hẳn mới được cho vào túi nilon. Bạn có thể cho vào tủ đá nếu ăn ko hết. Khi nào muốn ăn, bạn có thể nướng lại ở nhiệt độ 100°C trong khoảng 8 – 10 phút, cho đến khi bên trong ruột bánh cũng nóng là được. Hoặc bạn cũng có thể để nguyên trong túi nilon cho tan đá tự nhiên, sau đó làm nóng 1 tý tẹo dầu olive trong 1 cái chảo rồi cho bánh vào “rán”/làm nóng trên lửa trung bình (lật đều trên dưới, các mặt).

4 phản hồi

  1. Hương Lan: Cảm ơn bạn nhiều nha! Mình đã đọc kỹ phần hướng dẫn làm White sour dough rồi, bạn viết cực kỳ chi tiết và dễ hiểu. Thấy cũng không phức tạp lắm nên mình định thực hành đây. À mà nguyên liệu táo ở đây là táo tây hay có thể thay bằng táo ta bạn nhỉ? Cho mình hỏi thêm là bạn đã thử dự trữ bột chua trong ngăn đá bao giờ chưa?

    • thank bạn ^^

      táo tây bạn ạ🙂

      thực ra phần dự trữ sour dough mình cũng đã đề cập trong bài cách làm sour dough rồi, dự trữ khô hay để ngăn đá đều ok. But dĩ nhiên nó còn tùy thuộc vào điều kiện môi trường nữa. Vì như thời tiết ở bên này, cho dù là có vào mùa thu, mưa liên tục, thì độ ẩm của nó cũng chỉ bằng đc thời tiết ở VN lúc hanh khô là cùng (gói chips mình mở ra, để vào lúc trời ẩm nhất ở bên này đến 5 ngày ăn vẫn thấy hơi giòn giòn). Với điều kiện thời tiết như ở VN thì sợ là khó giữ đc lâu nếu dùng phương pháp khô (vì nếu bột bị ẩm thì nó sẽ vẫn tiếp tục process chứ ko giữ đc). Nhưng trữ sour dough bằng cách đóng đá cũng ko hẳn là 100% tốt, vì nhiệt độ quá thấp cũng làm chết men, giảm chất lượng (lên men) của bột chua.

      ngay như ở bên này, ông thầy giáo của mình là giáo viên dạy làm bánh mấy chục năm rồi, gia đình ông ý cũng có cửa hàng nữa. & ông ấy dạy bọn mình rằng “Có thể trữ bột chua bằng cách đông đá”. But cũng có 1 ông thợ làm bánh nổi tiếng ở đây (phát hành cả sách – nguồn mình lấy công thức làm món bánh này), thì ông ý phản đối việc đông đá sour dough & khuyên là nên làm thành dạng khô để trữ.

      vì điều kiện cụ thể của mình là tủ đá luôn trong tình trạng quá tải, ko có 1 khe hở nào nên mình sử dụng phương pháp trữ khô. Bạn có thể chia chỗ bột chua của bạn thành 2 phần, 1 nửa trữ ngăn đá, 1 nửa trữ khô để thử xem cách nào là phù hợp nhất với bạn. Chỉ nhớ 1 điều là dù trữ theo phương pháp nào cũng đừng để quá lâu vì tất cả mọi thứ đều có hạn sử dụng của nó. uki ^^

  2. White sour dough là bột chua làm từ bột mỳ thông thường. bạn click vào tên của nó trong phần nguyên liệu để xem cách làm nhé. cũng đơn giản lắm🙂

    Còn bột Durum là tên gọi 1 loại bột mỳ hơi có màu vàng với thành phần protein cao (14%). Trong khi bột mỳ bình thường (bán ở nc ngoài. mình ko biết bột mỳ ở VN thì tỷ lệ là bao nhiêu :-p hehehe) là 10%, còn bột mỳ đặc biệt (hay còn đc gọi bột mỳ dai, bột làm bánh mỳ) thì tỷ lệ là 12%. Bột Durum đc sử dụng chính trong làm pasta, pizza, các loại bánh mỳ của Ý… (đây là mình đang nói làm theo đúng kiểu), hoặc các loại dough yêu cầu độ dai, đàn hồi cao.

    Bạn có thể dùng bột Manitoba (hàm lượng protein là 13,5%), hoặc những loại bột trên bao bì ghi rõ là để làm pasta hoặc các loại bánh mỳ Ý để thay thế cũng ok.

    Còn trong trường hợp bạn ko thể kiếm đâu ra những loại bột kể trên thì dùng toàn bộ bằng bột mỳ dai là được. Bánh làm ra ăn sẽ chỉ xốp hơn 1 chút và kém dai hơn 1 tẹo mà thôi ^_^ (nhưng phải nhớ chú ý thời gian nhào bột sẽ hơi khác 1 tẹo nhé. Bột có thành phần protein cao chịu đc thời gian nhồi bột lâu hơn bột có thành phần protein thấp).

    Chúc bạn thành công và hài lòng với món bánh mỳ này🙂

  3. Bạn ơi cho mình hỏi, bột durum là bột gì, có thể dùng cake flour được không? Trong phần nguyên liệu (ngày 2), mình thấy có 154g dough (cái này thì dễ hiểu), nhưng 62,5g white sour dough thì mình không hiểu là gì. Bạn giải đáp giúp mình nhé!

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: