Giới thiệu qua về các loại bột

Trong bài này, mình chỉ giới thiệu về những loại bột mình sử dụng ở bên này (Thụy Điển). Có một số loại mình ko rõ là ở VN hay các nước khác gọi là gì nên bạn nào biết thì please bổ sung giúp nhé.

Bỏ qua các phần râu ria, bla bla bla chung chung này nọ về các loại bột, ở đây mình sẽ “đi thẳng vào vấn đề”. ok ^^

(đây là 1 bài viết của chị Khai Tâm, cũng giới thiệu về các loại bột, mọi người có thể tham khảo thêm. ok.

*************************************

Bột từ lúa mỳ:

1. Bột mỳ:

Là loại bột được làm từ hạt lúa mỳ. Phần vỏ cám và mầm bị mất trong quá trình xay xát nên loại bột mỳ thường này thường được bổ sung thêm vitamin B để đảm bảo chất lượng bột.

2. Kärnvetemjöl (kernel flour):

Là loại bột mỳ “mềm” thích hợp để làm các loại bánh quy, bánh ngọt nhưng ko thích hợp để làm bánh mỳ.

3. Vetemjöl extra/vetemjöl special (extra flour/wheat flour special):

Là một loại bột mỳ đặc biệt giàu protein. Nó tạo nhiều gluten hơn các loại bột mỳ thông thường và provides extra good baking quality in bread baking.

4. Bột Graham:

Là tên của loại bột mỳ được xay từ toàn bộ hạt lúa mỳ (cả hạt, cả vỏ cám…).
Tên của của loại bột này được lấy theo tên của Sylvester Graham, 1 người Mỹ ở thế kỷ 19 – người đã truyền bá về bánh mỳ nguyên cám ngon và có lợi cho sức khỏe.

5. Bột Manitoba:

Là 1 loại bột mỳ được rây mịn, rất giàu protein tự nhiên và giàu gluten.
Loại bột này yêu cầu phải nhào nặng/mạnh bằng máy (kinh nghiệm bản thân là nếu bạn nhào bột này bằng tay cho đến lúc nó đạt yêu cầu thì có lẽ cả tuần đó bạn khỏi cần phải đi phòng gym nữa ^^ hehehe) và nó sẽ cho kết quả là 1 dough có độ đàn hồi, với những sợi gluten dài và strong. Sức mạnh của loại bột này làm cho nó có thể thêm vào nhiều nước hơn, which càng làm tăng tính đàn hồi.
Các loại bột mỳ đc bổ sung gluten được gọi là chung bột Manitoba. Chúng có thể giống nhau về tính chất nhưng ko phải lúc nào cũng cho ra bánh mỳ có cùng taste. Bột manitoba “xịn” là bột đến từ vùng Manitoba ở Canada, nhưng thường thì nó đến từ các vùng khác nhau ở Bắc Mỹ.

6. Bột mỳ ecological (organic):

Một số loại bột thuộc nhóm này khá “nhạy cảm” khi nhào bột, lý do là vì bột này ko có chứa axit ascorbic trong thành phần bột (ở Pháp, duy nhất chỉ có bánh mỳ được làm từ bột ko chứa axit ascorbic mới được gọi là “traditional”).
Lượng gluten trong loại bột này ít khi thấp hơn lượng gluten trong các loại bột mỳ thông thường.

7. Bột Durum:

Là một loại bột mỳ giàu protein, thường đc sử dụng làm pasta và thậm chí là làm bánh mỳ – đặc biệt là các loại bánh mỳ của Ý như Ciabatta, foccacia…

8. Bột Dinkel:

Còn có tên khác là Spelt. Là 1 loại bột mỳ có từ rất rất lâu. Nó được trồng ở châu Âu từ thời kỳ đồ đá. Dinkel chứa ít carbohydrates nhưng nhiều protein và khoáng chất hơn các loại bột mỳ thường.
Bánh mỳ làm từ bột Dinkel mang đậm hương vị ngũ cốc.
Gluten trong bột Dinkel cũng có 1 thành phần khác so với bột mỳ thường.

9. Kamut (tên Latin: Triticum polonicum):

Cũng là 1 loại bột có từ lâu đời, nguồn gốc từ Ai Cập. Loại bột này mang đến 1 hương vị hấp dẫn mạnh mẽ nhưng ko kém phần tinh tế cho bánh mỳ.

10. Enkorn (tên Latin: Trinicum monococcum):

Là loại bột cổ nhất, có màu vàng, giàu protein và khoáng chất. Enkorn phát triển mạnh ở vùng khí hậu ấm áp.

11. Emmer:

Xuất hiện sau Ekorn (about 6000 BC), nhưng chất lượng hơn.

12. Lúa mỳ nghiền:

Là hạt lúa mỳ được nghiền (thô, kiểu như đập dập hạt lúa mỳ ra thôi) và được dùng để nướng bánh mỳ thô (coarse bread). Nên ngâm nước trước khi sử dụng (vì nó là từ hạt lúa mỳ nguyên đc nghiền thô nên nó vẫn khá to và cứng. Nếu ko ngâm nước cho mềm trc khi làm thì có nguy cơ thành phẩm có thể gây mẻ răng khi ăn :-p ).

13. Vetekli:

Là phần vỏ cám (bran) của hạt lúa mỳ được nghiền nát, rất giàu chất xơ.

14. Kruskakli:

Là extra coarse wheat bran.

*************************************************

Bột từ lúa mạch đen (rye)

1. Bột lúa mạch đen:

Là 1 dạng whole wheat flour, được xay cả hạt, vỏ cám và mầm.
Có 2 loại: 1 loại mịn và 1 loại thô hơn.

2. Bột lúa mạch đen rây

Là bột lúa mạch đen với phần vỏ cám đã bị rây bỏ, sau đó trộn với bột mỳ để có chất lượng bánh nướng ra tốt hơn.
Tỷ lệ của bột mỳ được trộn vào là khác nhau:
– Với bagerisikt (bakery-term) tỷ lệ là 6 phần bột mỳ + 4 phần bột lúa mạch đen mịn.
– Với bột lúa mạch đen rây thông thường thì tỷ lệ là 50 – 50 (tỷ lệ chính xác của nó là 49% bột mỳ + 51% bột lúa mạch đen mịn).

3. Lúa mạch đen nghiền:

Là nguyên hạt lúa mạch được nghiền thô. Nên ngâm qua nc cho mềm bớt trước khi sử dụng để nướng bánh mỳ.

***************************************************

Korn (barley/grain)

Thuộc dòng ngũ cốc (họ đậu). Có hàm lượng gluten thấp nên thường phải trộn với các loại bột khác, ví dụ như bột mỳ.

Phải được bỏ vỏ trước khi xay. Tuy nhiên hiện nay có những giống mới ko cần bỏ vỏ. Điều đó  làm cho bột có nhiều chất dinh dưỡng hơn (lý do là các dưỡng chất nằm phần lớn ở phần vỏ cám).

Được sử dụng phần lớn để làm các loại flat/thin unleavened bread và Swedish cracker/hard rye bread.

Bột còn có thể đc dùng để “láng” giỏ ủ bột, rải làm lớp lót trên bàn rồi để cục bột lên trên để ủ, hoặc cũng có thể dùng làm topping bằng cách lăn cái bánh mỳ sau khi đã tạo form qua bột.

giỏ ủ bột

***************************************************

Bột yến mạch (oats)

Có chứa nhiều chất béo hơn, rất giàu khoáng chất và các yếu tố vi lượng.
Yến mạch ko thể xay trực tiếp đc mà phải sơ chế, như roast qua trc khi xay.
Yến mạch ko chứa gluten nên luôn phải trộn với các loại bột khác khi dùng để nướng bánh.

havregryn/oats

******************************************************

Bovete (buckwheat)

Bovete ko phải thuộc họ đậu mà là 1 dạng thảo mộc (herb) có họ với cây đại hoàng (rabarber/rhubarb/pieplant).
Bột bovete đc xay từ bovete đc bỏ vỏ. Loại bột này rất giàu khoáng chất và ko chứa gluten.
Có thể trộn với bột mỳ nhằm tăng chất dinh dưỡng và mùi vị cho bánh.

rabarber

cây đại hoàng (rabarber/rhubarb/pieplant).

********************************************************

Bột ngô

Đây là loại bột đc nghiền từ nguyên hạt ngô (chứ ko phải dạng tinh bột ngô dùng để làm sốt, làm súp nhé), có màu vàng nhạt (sờ vào có cảm giác to và thô hơn so với tinh bột ngô có màu trắng và rất mịn) và ko chứa gluten.
Thường đc dùng ở các vùng thuộc Trung Mỹ để làm món bánh truyền thống Tortillas.
Nó còn đc dùng để topping cho bánh mỳ nữa.

Tortillas - bánh mỳ mỏng

Một phản hồi

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: