Một vài điều cơ bản về làm kem

Giới thiệu chung:

Kem có rất nhiều dạng loại khác nhau như kem thông thường, sorbet, ice cream mousse và ice cream pudding.

Khi làm bất cứ 1 loại kem nào, theo bất cứ công thức nào, điều đầu tiên bao giờ cũng phải nhớ đó là đọc thật kỹ phần hướng dẫn thực hiện trước khi tiến hành. Bạn sẽ làm được món kem với best result nếu bạn follow theo công thức thật cẩn thận.

Chuẩn bị thật tốt các nguyên liệu, và dụng cụ sẵn sàng khi bạn bắt tay vào làm kem. Điều rất quan trọng là máy làm kem, dụng cụ làm kem phải sạch sẽ và khô ráo để đề phòng vi khuẩn vào kem. Để chuẩn bị cho việc làm kem thì bạn cần có máy xay sinh tố (blender), máy trộn (mixer) hoặc là máy food processor và 1 cái rây (để lọc cho hỗn hợp đc mịn), máy làm kem (nếu có), hộp trữ kem (loại có nắp đậy kín) hoặc form làm kem, 1 cái thìa/xẻng dẹt (bằng nhựa hoặc chất dẻo) dùng để lấy/vét kem ra khỏi máy(cái này ko biết tiếng Việt gọi là gì, nhưng các bạn ở nước ngoài thì chắc ko lạ với dụng cụ này), 1 cái nồi, 1 cái nhiệt kế (điện tử) nếu có thể, 1 cái phới đánh trứng bằng tay, 1 cái thìa gỗ.

 

Nguyên liệu làm kem:

1) Trứng:

Trứng trong các công thức làm kem thường là trứng có trọng lượng khoảng 55 – 60g/quả.
Lòng đỏ trứng improve kết cấu của kem, làm cho kem có vị ngon hơn và mượt hơn.
Lòng trắng trứng nếu được lấy ra trực tiếp từ tủ lạnh để làm thì sẽ rất khó để process. Vì vậy nên lấy trứng ra khỏi tủ lạnh vài tiếng đồng hồ để trứng hoàn toàn “nguội” trc khi sử dụng để làm kem.
Phần lớn creamy ice creams làm với lòng đỏ trứng gà đều được prepared với những nguyên liệu ko qua đun nấu. Nếu bạn ko tin tưởng lắm vào độ tươi của trứng, bạn có thể đun hỗn hợp trên bếp ở nhiệt độ trung bình khoảng 1 – 2 phút (vừa đun vừa ngoáy đều tay cho hỗn hợp khỏi bị bén nồi). Nhưng phải rất chú ý là ko đc đun sôi để tránh tình trạng hỗn hợp bị đông/vón cục lại. Nếu chẳng may hỗn hợp bị vón cục, cho tất cả chỗ hỗn hợp đó vào máy xay nhuyễn (trong khoảng nửa phút). Bạn cũng có thể thêm vào khoảng 100ml kem tươi (dạng lỏng chưa đánh lên) thật lạnh để làm nguội bớt hỗn hợp. Dùng máy xay hoặc phới đánh trứng đánh đều hỗn hợp khi bạn từ từ cho thêm kem tươi lạnh vào.

2) Sữa, sữa chua, cream cheese:

Bạn có thể sử dụng cả 2 loại sữa thanh trùng và tiệt trùng.
Lựa chọn sữa nguyên kem (whole milk) hay sữa ít béo (low fat) là tùy thuộc vào khẩu vị, sở thích của mỗi người. Món kem làm ra sẽ creamy hơn nếu bạn sử dụng sữa chứa nhiều chất béo.
Nếu bạn muốn làm kem với sữa chua hoặc cream cheese, nhớ là đừng nấu 2 nguyên liệu này mà có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp kem sau khi hỗn hợp đã nguội.

3) Kem sữa:

Luôn luôn sử dụng kem sữa lạnh (dạng lỏng). Nếu trong công thức yêu cầu “whipped cream”, bạn sẽ đánh kem sữa cho đến khi nó có dạng đặc gần giống như sữa chua là được. Như vậy sẽ làm cho việc trộn kem sữa với các nguyên liệu khác đc dễ dàng hơn.
Khi nhiệt độ trong phòng (bếp) của bạn quá cao, tốt nhất là bạn nên làm lạnh mọi thứ, từ kem sữa cho đến cái âu/bát… mà bạn dùng để  đánh kem.
Chất béo trong kem sữa có quan hệ rất lớn đến chất lượng của kem. Sữa càng chứa nhiều chất béo thì kem làm ra sẽ càng creamy hơn và có vị béo ngậy hơn.

4) Đường:

Tốt nhất là sử dụng đường mịn (đường cát) vì nó dễ tan và tan nhanh hơn khi ta trộn vào hỗn hợp. Bạn cũng có thể sử dụng icing sugar, đường nâu hay mật ong. Với loại đường hạt to (đường kính, đường nâu chẳng hạn), nên dùng máy xay nhuyễn trước khi sử dụng.
Hàm lượng đường quá thấp có ảnh hưởng xấu đến texture và tính ổn định của kem.
Nếu cho quá nhiều đường thì sẽ làm cho kem mất nhiều thời gian hơn để có thể đông đến mức yêu cầu.
Bạn có thể thay thế 1 phần đường bằng dextrose (grape sugar – đường nho). Nếu trong công thức yêu cầu 100g đường, bạn có thể dùng 75g đường và 25g đường nho. Đường nho có thể ngăn chặn sự kết tinh đường (crystallisation of the sugar), đặc biệt là trong các món sorbet.

5) Hoa quả:

Hoa quả tươi làm cho kem trở nên ngon hơn và “dinh dưỡng” hơn. Hoa quả đóng hộp cũng có thể sử dụng để làm kem đc. Tuy nhiên nếu dùng hoa quả đóng hộp thì bạn nhớ phải để thật ráo nước trước khi bạn xay nhuyễn nó. Và lượng đường sử dụng cũng phải giảm xuống khoảng 25g tùy theo loại hoa quả đóng hộp mà bạn dùng và tùy theo khẩu vị của bạn.
Hoa quả mùa hè (ví dụ như dâu tây, đào, raspberries…) dễ dàng đông lạnh hơn nên kem hoa quả cũng có thể làm đc quanh năm. Hoa quả đông lạnh có thể giữ được khoảng 8 – 9 tháng trong tủ đá.
Các loại hoa quả tươi (không qua đun nấu) sau khi đc xay nhuyễn rất dễ bị chuyển màu. Để tránh tình trạng này, cho thêm ít nước cốt chanh trước khi bạn xay chúng.
Nếu bạn muốn trộn thêm hoa quả dạng miếng vào hỗn hợp kem, hãy trộn chúng với 1 ít đường để ngăn chặn các tinh thể băng hình thành bên trong các miếng trái cây trong suốt quá trình đông lạnh.

6) Alcohol:

Hỗn hợp kem có chứa alcohol process lâu hơn, vì nó mất nhiều thời gian để đông lại hơn là kem ko có chứa alcohol. Trừ khi trong công thức có yêu cầu đặc biệt khi trộn alcohol, còn lại bình thường thì bạn có thể cho alcohol vào hỗn hợp khoảng 5 – 10 phút trước khi quá trình quay kem kết thúc.

7) Syrup (dùng cho sorbet):

Để làm khoảng 300ml syrup bạn cần có:
– 1 cái chảo/nồi (chống dính càng tốt).
– 1 cái thìa gỗ.
– 200ml nước.
– 200g đường mịn.

Để làm 450ml syrup cần:
– 275ml nước.
– 275g đường mịn.

Cho nước và đường vào nồi, dùng thìa gỗ ngoáy đều. Đun cho tan đường với nhiệt độ trung bình, vừa đun vừa ngoáy. Hớt hết bọt váng. Để hỗn hợp nước đường sôi trong khoảng 1 phút. Lấy nồi ra khỏi bếp và để cho syrup nguội.
Nếu thường xuyên làm sorbet bạn có thể làm trc syrup rồi trữ trong lọ có nắp kín, chặt và để bảo quản trong tủ lạnh.

8) Thời gian thực hiện:

Trong các công thức làm kem (công thức gốc), người ta thường ghi thời gian thực hiện. Nhưng trong thực tế thì thời gian thực hiện này có thể khác nhau, phụ thuộc vào:
– Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp kem.
– Nhiệt độ nơi làm kem (nhiệt độ phòng).
– Nhiệt độ của đĩa làm lạnh (cooling disc) <– nên để đĩa làm lạnh trong tủ đá 18 – 24 tiếng trước khi làm kem.
Thời gian làm kem sẽ dài hơn nếu nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ phòng cao. Kem làm ra sẽ có kết quả tốt nhất nếu bạn làm lạnh hỗn hợp kem trước khi cho vào máy làm kem.
Thời gian làm kem cũng phụ thuộc vào lượng hỗn hợp ít hay nhiều và cả nguyên liệu sử dụng làm kem.
Những loại kem mà thể tích tăng lớn (nở/phồng lớn) như strawberry, cherry ice cream mousse, hay những loại kem có chứa 1 tỷ lệ lớn kem sữa cũng cần nhiều thời gian thực hiện hơn là làm sorbet và các loại kem hoa quả khác.

 

 

 

Trữ kem:

1) Trong máy làm kem:

Khi kem đã hoàn thành, bạn có thể để nó trong máy làm kem khoảng 10 phút. Còn sau đó thì dĩ nhiên là phải cho vào hộp có nắp và để trong tủ đá rồi ^__^.

2) Trong tủ đá:

Kem có thể giữ đc khá lâu trong tủ đá. Nhưng để quá lâu cũng ảnh sẽ ảnh hưởng ko tốt đến mùi vị và chất lượng của kem. Sau 1 – 2 tuần thì kết cấu của kem sẽ xấu đi, vị tươi của kem cũng sẽ bị mất. Kem ngon nhất là khi mới làm, còn “tươi” vì vậy nên ăn ngay trong mấy ngày đầu sau khi kem hoàn thành.
Khi trữ kem trong tủ đá, bạn phải luôn nhớ vài điều sau đây:
– Chỉ được trữ kem trong đồ chứa sạch sẽ và có nắp đậy kín.
– Nhiệt độ bảo quản phải ít nhất là -18 độ C (tức là bạn phải trữ kem trong tủ đá chứ ko phải trong tủ mát).
– Ghi ngày làm và loại kem trên hộp đựng kem.
– Không làm đông lại kem đã chảy.
Lấy kem ra khỏi tủ đá và để trong tủ mát khoảng 30 phút trước khi ăn để kem mềm hơn và dễ lấy. Ở nhiệt độ phòng thì kem sẽ trở nên mềm sau 10 – 15 phút.
Sorbet tan nhanh hơn kem. Chính vì vậy ko để rã đông sorbet quá 15 – 20 phút trong tủ mát.

3) Thời gian trữ kem:

– Kem làm từ những nguyên liệu ko qua đun nấu: khoảng 1 tuần.
– Sorbet: 1 – 2 tuần.
– Kem làm từ những nguyên liệu đã được semi-cooked: khoảng 2 tuần.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: