Nướng bánh mỳ bằng bột chua (sour dough) và bằng men tự nhiên (Levain/Leaven)

Hiện nay xu hướng sử dụng bột chua trong nướng bánh mỳ ngày càng trở nên phổ biến hơn. Lý do mà các baker sử dụng bột chua có rất nhiều như bánh mỳ ngon hơn, có character riêng ko giống như những loại bánh mỳ dùng men thường, bánh thơm hơn, full aroma and flavor, good texture, ruột bánh xốp dai và juicy hơn, giữ đc lâu hơn (so với bánh mỳ chỉ dùng men bình thg), dễ cắt hơn. Đặc biệt là bánh mỳ làm từ bột chua tốt cho sức khỏe hơn vì nó có tác động đến lượng cholesterol. Người ta đã nghiên cứu ra rằng những người bị bệnh tiểu đường có thể làm giảm lượng đường trong máu thông qua việc ăn bánh mỳ làm từ bột chua của lúa mạch đen (rye sourdough/rågsurdeg).
Ở đây mình xin ko nói nhiều về những phản ứng hóa học trong quá trình hình thành bột chua, ko bài này sẽ thành bài viết về môn hóa học mất (bạn nào có nhu cầu thì nhắn tin, mình sẽ cố gắng giải thích 1 cách dễ hiểu nhất ^^ ). Mình sẽ chỉ giới thiệu về các loại bột chua và cách làm chúng thôi.

Có 1 chú ý đặc biệt khi làm các loại loại bột chua và các loại (starter bằng) men tự nhiên đó là tất cả dụng cụ dùng để trộn, hũ đựng, tay… đều phải hết sức sạch sẽ và riêng biệt (ví dụ như ko dùng cây phới lồng đang dùng làm việc khác hoặc bị bẩn/dính tạp chất khác để trộn bột chua). Lý do là các loại nấm, vi khuẩn trong bột chua và men tự nhiên rất nhạy cảm, các loại bột khác loại hoặc tạp chất có thể làm chết chúng và như vậy sẽ làm hỏng bột chua hoặc men.

****************************************

BỘT CHUA

Bột chua từ bột mỳ thường (vetesurdeg/vit surdeg – wheat sourdough/ white sourdough) và từ bột lúa mạch đen (rye sourdough/rågsurdeg)

Tốt nhất nếu bạn sử dụng untreated organic rye flour (bột lúa mạch đen) or wheat flour (bột lúa mỳ/bột mỳ thường). Còn dĩ nhiên trong trường hợp ko có thì bạn vẫn có thể dùng bột loại ko phải là organic cũng đc. Bạn cũng có thể làm bột chua từ các loại bột khác như Emmer, Dinkel hoặc là Kamut (bạn nào biết tên mấy loại bột này trong tiếng Việt hoặc tiếng Anh thì bổ xung hộ mình nhé. thanx).
Táo tươi thái nhỏ (grated), mật ong, khoai tây tươi thái nhỏ, nho tươi untreated hoặc là nho khô có thể giúp thúc đẩy và giúp lên men tốt hơn.

Tiến hành:

Cách 1:

Ngày 1 – 3:
Trộn 100g nước với 200g bột và 100g táo grated trong 1 âu bằng kim loại. Hỗn hợp phải đặc nhưng vẫn có thể rót/đổ ra được, nếu ko thì phải cho thêm nước cho đến khi đạt yêu cầu. Sau đó đổ hỗn hợp vào 1 cái lọ thủy tinh 2l có nắp. Để lọ bột vào nơi có nhiệt độ ấm áp, tốt nhất là trong khoảng 26-30 độ C, trong 3 ngày. Nếu nhiệt độ trong nhà thấp hơn nhiệt độ yêu cầu thì có thể cho lọ bột vào trong lò và đóng lò lại (nhưng nhớ là đừng có bật lò nhé ^^ ) hoặc là đặt nó lên nóc tủ lạnh – nơi có nhiệt độ cao hơn. Mỗi ngày nhẹ nhàng đảo đều lên 1 lần sẽ giúp quá trình lên men nhanh hơn.

Ngày 4:
Đổ chỗ bột chua cơ bản này ra 1 cái âu/chậu/thùng to. Cho thêm 200g bột và 200g nước (nước có nhiệt độ 35 độ C).Trộn thật đều và lại để bảo quản như hôm trước.

Ngày 5:
Đến ngày thứ 5 này là chúng ta đã có bột chua sẵn sàng để sử dụng. Có thể giữ bột trong tủ lạnh cho đến khi cần dùng.

Dự trữ bột chua:

Trộn bột chua với loại bột cùng loại làm nên bột chua cho đến lúc bột chua trở nên khô và crumbly. Tiếp theo đổ ra 1 mặt phẳng (khay, mặt bàn…), có thể tãi nó ra 1 chút rồi phơi khô trong 2 ngày ở nhiệt độ phòng. Sau đó cho chỗ bột đã phơi khô đó vào máy xay nhuyễn thành bột (mịn). Bảo quản trong lọ khô.
Đến khi bạn muốn nướng bánh lần tiếp theo vơi bột chua, bạn chỉ cần lấy 1 ít bột chua khô này cho vào 1 cái âu/bát… trộn đều với nước (ở nhiệt độ phòng) cho đến khi hỗn hợp giống như cháo đặc là được. Sau đó ngâm cả cái âu/bát.. đó vào chậu nước với nhiệt độ phòng để bột chua bắt đầu chuẩn bị sẵn sàng (quá trình này sẽ mất khoảng 3-4 tiếng).
Sau đó cho thêm vào đó 1 ít nước và 1 it bột cùng loại trộn đều để kích hoạt bột chua. Dùng nilon thực phẩm bao hũ/âu/bát… bột chua lại và để nó tự lên men trong 1 ngày (qua đêm) trong nhiệt độ phòng. Lúc này bạn đã có thể dử dụng bột chua để nướng bánh mà ko cần phải đợi đến 5 ngày nữa.
Nên luôn có 1 lọ bột chua dự trữ trong tủ nếu bạn hay nướng bánh bằng bột chua để tiết kiệm thời gian.
Theo như trong sách (của tác giả Jan Hedh – 1 thợ nướng bánh nổi tiếng của Thụy Điển chẳng hạn), ông ta khuyến cáo là ko nên trữ bột chua (loại chưa trộn thêm bột và phơi khô) trong tủ đá vì nhiều vi khuẩn trong bột chua bị chết khi bị đông lạnh vì vậy sẽ rất khó để kích hoạt bột chua trở lại. Nhưng thầy giáo của mình – người cũng có hơn 20 năm kinh nghiệm nướng bánh – lại nói bột chua hoàn toàn có thể dự trữ bằng cách đông đá. Khi cần sử dụng thì lấy ra khỏi ngăn đá, để rã đông hoàn toàn ở nhiệt độ phòng, sau đó cũng trộn thêm ít bột và nước rồi đậy lại để cho tự lên men trong 1 ngày ở nhiệt độ phòng là có thể dùng đc.

Cách 2:

* Bột chua từ bột mỳ thường:

Ngày 1-3:
Trộn đều 100g bột mỳ + 100g bột Graham + 50g táo tươi nghiền nát + 2dl nước (nước có nhiệt độ 45 độ C) thành 1 hỗn hợp sền sệt. Sau đó bao lại bằng nilon thức phẩm hoặc cho vào trong lọ đóng nắp lại. Chỉ nên đổ đầy khoảng 1 nửa lọ/bình/hũ chứa (vì bột sẽ nở to trong quá trình lên men) và để ở nơi có nhiệt độ phòng trong 2-3 ngày.
Đảo đều bột chua mỗi ngày 1-2 lần. Khi hỗn hợp bột chua bắt đầu nổi bọt/bong bóng, có chua nhẹ và smell fresh thì đó là lúc cho bước tiếp theo.

Ngày 4:
Trộn đều 150g bột mỳ + 150g bột Graham + 2dl nước (nước có nhiệt độ 45 độ C) với chỗ bột của ngày 3, để bảo quản ở chỗ ấm, tốt nhất là ở nhiệt độ 29 độ C.
Sau 1 ngày bột bắt đầu nổi bọt/bong bóng, có mùi và vị ngon (chua).
Để bột ở nơi có nhiệt độ ấm 1 trong ngày, sau đó cho bột vào lọ có nắp chặt rồi cho vào tủ lạnh.

Nuôi bột chua 1 lần 1 tuần bằng cách: trộn đều 0,5dl nước + 0,5 đến 1 tbsp bột mỳ + 0,5 đến 1 tbsp bột Graham với hỗn hợp bột chua.

* Bột chua từ bột lúa mạch đen:

Ngày 1-3:
Trộn đều 3dl nước (nhiệt độ 45 độ C) với 200g bột lúa mach đen (loại mịn) và 1 tbsp mật ong thành 1 hỗn hợp sền sệt. Trữ trong 1 cái hộp có nắp hoặc bao lại bằng nilon thực phẩm. Lưu ý chỉ đổ đầy nhiều nhất là 1/2 thể tích hộp đựng. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 2-3 ngày.
Mỗi ngày 1-2 lần trộn đều hỗn hợp lên. Khi hỗn hợp bắt đầu sủi bọt/nổi bong bóng, hơi chua và smell fresh thì đó là lúc thực hiện bước tiếp theo.

Ngày 4:
Cho thêm vào hũ bột chua 2dl nước (nhiệt độ 45 độ C) + 200g bột lúa mạch đen (loại mịn), trộn đều.
Bảo quản hũ bột ở nhiệt độ phòng thêm 1 ngày nữa. Sau đó bột chua đã sẵn sàng để sử dụng.

Nuôi bột chua 1 lần 1 tuần bằng cách: cho thêm vào 0,5dl nước (nhiệt độ 45 độ C) + 1 hoặc 2 tbsp bột lúa mạch đen (loại mịn) rồi trộn đều.

***************************************

MEN TỰ NHIÊN (LEVAIN/LEAVEN)

Cách thông thường và đơn giản nhất là sử dụng nho khô ngâm trong nước vài ngày trong 1 lọ thủy tinh to.

12 phản hồi

  1. Mình đang tìm hiểu cách làm bánh mì với bột chua / men tự nhiên thì đọc được bài viết của bạn. Thích nhưng mới chỉ biết được cách làm bột chua, men tự nhiên mà không biết dùng bột chua /men tự làm này để làm các loại bánh thì dùng với lượng như thế nào? có công thức tính lượng bột chua / men tự nhiên thay thế hẳn men nở (fresh yeast / Active dry yeast / Instant yeast) không?
    Mình sẽ không copy đăng đi đâu cả, chỉ xin copy làm tư liệu tập làm bánh thôi.
    Mong nhận được câu trả lời của bạn sớm. Cảm ơn.

  2. Chào Trang m có đọc một cách làm bột chua thì ko có công đoạn cho thêm bột vào ngày thứ 4 mà chỉ để 12 giờ sau đã sử dụng vậy ct của Trang phải chờ kh 4 ngày mới sử dụng được phải ko? M mua bột mỳ số 8 vậy làm bánh mỳ có được ko? Cám ơn bạn !

    • chào bạn🙂
      đúng là công thức bột chua của mình phải đợi sau 4 ngày mới sử dụng đc🙂
      cách làm với bột chỉ sau 12h là 1 dạng pre-dough. với dạng đó, lượng men sử dụng là khá lớn. còn dùng bột chua để làm bánh thì lượng men dùng sẽ giảm đi, vì đã dùng 1 phần bột chua để thay thế nên tốt cho sức khỏe hơn. bánh cũng giữ đc lâu hơn🙂
      vì bột mỳ ở bên mình phân loại ko giống như ở VN nên mình ko rõ loại số 8 là bột mỳ loại j, bạn có thể google để tìm hiểu thêm. còn ko thì bạn cứ nhớ là chỉ cần sử dụng bột mỳ loại bình thường (ko phải là bột mỳ dai – loại dùng để nướng bánh mỳ), ví dụ như All purpose flour chẳng hạn, là đc.

  3. chị đã viết rất chi tiết , dành thời gian chia sẻ, tks chị cm cho có động lực viết tiếp chị nhé ^^

    • hì hì. cám ơn em lần nữa ^^ cảm động lắm khi có người nhắn lại rằng những bài viết của chị giúp ích họ ít nhiều🙂 mỗi lần có ai comment là chị rất phấn khởi, nhưng có lẽ do những món chị up trên này nguyên liệu hơi khó kiếm ở VN, ít người làm theo được nên ko có nhiều người để lại lời nhắn😦 dẫu sao chị vẫn hy vọng là khi vào blog này, mọi người có thể tìm được cho mình 1 (vài) món ăn ngon, phù hợp với tình hình nguyên liệu thực tế ở VN để thỉnh thoảng đổi bữa cho gia đình🙂

  4. cảm ơn chị về bài viết bổ ích này

  5. […] cao hoặc là bột mỳ Ý (ở đây mình dùng bột Dinkel). 62,5g bột Durum (mịn). 62,5g white sour dough. 12,5g dầu olive. 10g muối biển (hoặc muối thường). 30g […]

  6. […] Nướng bánh mỳ bằng bột chua (sour dough) và bằng men tự nhiên (Levain/Leaven) […]

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: