Cốm xào

com xao1

sản phẩm của lần thử nghiệm đầu tiên ^_^ kỹ thuật đảo chưa được chuẩn lắm nên có tý nát :-p

 

Có lẽ bất cứ người Hà Nội nào khi xa nhà, một trong số những món ăn họ nhớ nhất là món cốm. Các món từ cốm của Hà Nội thì có thể kể ra 1 loạt, ví dụ như cốm tươi ăn với chuối trứng cuốc, chè cốm, chả cốm, bánh cốm, cốm xào…hay thậm chí là kem cốm Tràng Tiền (mặc dù mình cũng không chắc liệu người ta có dùng cốm để làm thật không nữa :-p nhưng quan trọng nó ngon là được rồi nhỉ ^_^ hehehe).

Nhớ hồi xưa, cứ đến mùa thu là bà nội mình lại hay làm món cốm xào. Mình thích nhất là đứng ngóng bà xào cốm (thực ra là để canh me cái chảo) & mồm thì liên tục ”nhắc nhở” bà rằng ”cái chảo là của con” J)) Sau khi cốm xào xong & được bà xúc ra đĩa để thắp hương thì còn lại cái chảo với 1 lớp cốm bén dính ở dưới đáy. Lúc này thì 1 là đợi bà dùng cái xẻng xào cậy nó lên rồi chia cho 2 chị em, còn không thì mình đã tay lăm lăm cái thìa đợi sẵn, chỉ cần ”đèn xanh” được bật 1 phát là lập tức xông lên ngay J)) Ui chao sao mà nó ngon, bất kể là cốm xào ”thành phẩm” (cái đã được bà xúc ra đĩa), hay là cái cốm ”vét chảo” giòn tan này. Vừa thơm lừng mùi cốm (tất nhiên rồi), vừa béo (bà nội mình ngày xưa nấu ăn bằng mỡ, chứ rất ít dùng dầu. Mặc dù như vậy thì có vẻ như không healthy lắm, nhưng phải công nhận dùng mỡ làm đồ ăn ngon hơn dùng dầu thực vật :-p ), độ ngọt lại rất vừa phải, dẻo mà không nát (y) Tóm gọn lại, trừ món cốm xào của bà nội làm, mình vẫn chưa ăn được ở đâu món cốm xào ngon như vậy hết.

Hơn 8 năm ở đây, nhưng phải đến tận năm nay mình mới dám ”xa xỉ” làm thử món cốm xào này. Trong nhà mặc dù lúc nào cũng có cốm khô (hàng ”thửa” gửi hoặc mang từ VN qua), nhưng cũng không dám ”hoang phí”. Phần lớn chỉ dùng để trộn vào nhân làm món vịt/chim nhồi hạt sen hầm, hay thỉnh thoảng làm 1 bát chè cốm ăn cho đỡ thèm thôi. Đợt vừa rồi mới được gửi cho hẳn 1 cưn loại ngon, mình mới ”liều mình” thí nghiệm 1 phen. Mặc dù không được ngon như hàng authentic bà nội làm ngày xưa, nhưng cũng được đến 6 phần, & quan trọng nhất là nó giải quyết được cơn thèm ”mùa thu Hà Nội” của mình ^_^

Hehehe. Dông dài 1 tẹo thế thôi, giờ thì mình sẽ hướng dẫn mọi người làm cốm xào bằng cốm khô nhé (lý do tại sao mình không hướng dẫn làm bằng cốm tươi là vì mình chưa bao giờ làm bằng cốm tươi cả :-p ngày xưa khi còn ở nhà, đã có lão thái hậu với mẫu hậu rồi, nên có bao giờ biết xào cốm là gì đâu ^_^ Giờ qua đây, muốn ăn thì phải tự lăn vào bếp, thêm nữa là bên này không có cốm tươi, nên mình chỉ biết làm với cốm khô thôi :D kakaka).

 

Nguyên liệu (cho 1 đĩa phi 20 như trong ảnh):

250g cốm khô (loại cốm hạt dầy 1 chút nhé, thì lúc xào sẽ không bị nát).

250ml nước dừa (hoặc nước lã).

Khoảng 40g đường phèn nếu dùng nước dừa, hoặc khoảng 75g nếu dùng nước lã (dùng đường trắng cũng được, nhưng người nào tinh sẽ nhận ra nó có vị hơi chút xíu chua trong miệng sau khi ăn).

Khoảng 2 thìa dầu ăn.

 

Cách làm:

Vo đãi qua chỗ cốm với nước lạnh để loại bớt vỏ trấu nếu có. Vẩy cho ráo nước, sau đó cho vào 1 cái đĩa (sâu lòng 1 chút) hoặc âu.

Đun 150ml nước dừa cho đến khi bốc khói nghi ngút (không cần đun sôi) thì lấy ra, rưới đều lên chỗ cốm rồi đậy lại (bằng nắp hoặc nilon thực phẩm).

 

CIMG2962

 

Để khoảng 1h cho cốm mềm. Trong quá trình ngâm cốm, thỉnh thoảng dùng dĩa hoặc đũa đảo lên cho cốm được ngấm đều nước.

Bắc 1 cái chảo chống dính lên bếp, cho vào 100ml nước dừa còn lại vào chảo cùng với đường phèn. Đun ở lửa to cho đến khi bắt đầu tạo bong bóng (dấu hiệu của việc sắp sửa đến điểm sôi) thì hạ xuống lửa trên trung bình (medium high).

 

CIMG2959

 

Khi nước sôi và đường tan hết thì cho 1 thìa dầu ăn vào. Sau đó cho chỗ cốm vào cùng.

Cầm đũa tách rộng rộng ra (kiểu hình chữ V ấy), cầm nghiêng tay, sau đó đưa tay giống như là gạt gạt để tách cốm ra để có thể xào cho đều. Cố gắng không mạnh tay ngoáy loạn, mà dùng đũa xúc giống như là động tác xúc cơm để tránh cho hạt cốm không bị nát.

 

CIMG2963

cầm đũa nghiêng kiểu kiểu như này, nhưng tách ra rộng hơn 1 chút (vì mải chụp ảnh nên không điều chỉnh được tay :-p hehhehe)

 

Đến lúc nước dừa đã cạn hết, cho thêm độ 1 thìa dầu nữa vào, đảo cho thật đều là được.

 

CIMG2966

thành phẩm làm lần 2. tay đảo đã điêu luyện hơn, hạt cốm vẫn giữ được hình dạng của nó ^_^ yay

 

Xoa 1 ít dầu ăn lên mặt đĩa, đổ cốm xào ra. Lại xoa thêm 1 ít dầu ăn lên bề mặt để cho đĩa cốm nhìn càng thêm bóng đẹp, đồng thời cũng giúp cốm không bị khô nhanh.

 

Note:

Lượng đường mình nêu ra ở đây chỉ là tương đối, vì nó còn phụ thuộc vào độ đậm nhạt của nước dừa, & khẩu vị của các bạn. Các bạn có thể tự tăng giảm tùy thích.

 

 

Đùi cừu nướng mù tạt & mật ong

My endless love với thịt cừu. Mọi người thường chê thịt cừu hôi, nhưng đó chỉ là do họ không biết cách sử dụng đúng hoặc đủ loại gia vị cần thiết. Còn ý kiến chủ quan của mình thì thịt nào cũng có mùi đặc trưng của nó cả, quan trọng là bạn sử dụng gia vị như thế nào để át bớt mùi khó chịu, hoặc làm cho mùi vị của thịt càng đậm đà hơn :) Bình thường thì thịt cừu có rất nhiều cách ướp khác nhau, cầu kỳ có, đơn giản có, nhưng có 2 loại hầu như lúc nào cũng xuất hiện đó là rosemary & tỏi. Hôm nay mình sẽ giới thiệu 1 cách làm thịt cừu nướng khá đơn giản, nhanh gọn, nhưng cũng không kém phần thơm ngon.

Nguyên liệu:

1,5 kg đùi cừu cả xương.

1 tbsp dầu ô liu.

1,5 tbsp mù tạt (loại thô, còn lổn nhổn hạt ở bên trong).

2 tbsp mật ong.

2 nhánh tỏi to, đập dập.

1 tbsp lá rosemary tươi bằm (hoặc nhiều hơn cũng được).

Muối, tiêu.

Cách làm:

Bật lò ở nhiệt độ 200 độ C.

Lót 1 cái khuôn bằng giấy nướng bánh (cơ mờ vì phát hiện nhà hết giấy nướng nên mình đành dùng tạm giấy bạc ^_^ ).

Ướp đùi cừu với ít muối & tiêu, để vào cái khuôn bạn vừa chuẩn bị. Ướp độ 15’.

CIMG2980

Trong 1 cái bát, cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào, trộn đều.

CIMG2982

Xoa đều hỗn hợp gia vị ướp lên miếng thịt, kể cả những chỗ trống bên trong (hoặc các bạn cũng có thể dùng mũi dao, xâm vài lỗ trên miếng thịt & xoa gia vị ướp vào để miếng thịt được đậm đà hơn).

CIMG2988

Cho thịt vào lò nướng 15’. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 180 độ & tiếp tục nướng trong khoảng 1h. Điều chỉnh thời gian nướng dài hơn hoặc ngắn hơn tùy theo sở thích của bạn để có medium…
Sau khi nướng xong, lấy thịt ra khỏi lò, dùng 1 miếng giấy bạc bọc kín lại, để nghỉ khoảng 10’-15’ trước khi đánh chén.

CIMG2989

thịt hơi bị xém 1 tẹo :-p vì can tội mải ngồi gõ công thức,”quên” nhìn đồng hồ. chỉ định làm medium thôi, nhưng thành ra well done ;(

Tips:

trong quá trình nướng, bởi vì thành phần gia vị có chứa mật ong ß1 nguyên nhân dễ gây cháy, nếu bạn thấy miếng thịt có vẻ bắt đầu bị cháy trong khi thời gian nướng còn kha khá, dùng 1 miếng giấy bạc phủ lên trên miếng thịt (phủ nhẹ nhẹ thôi, chứ không cần phải bọc chặt kín lại đâu nhé). Điều này giúp cho miếng thịt vẫn tiệp tục được nướng mà không làm bề mặt của nó không bị cháy thêm.

Quay đều quay đều quay đều ^_^

Đúng vậy! Hôm nay chúng ta sẽ làm món thịt lợn/heo quay (thịt miếng thôi, chứ không phải quay nguyên con nha. Hehehe).

Món này ở nhà thì chắc chẳng ai lạ, cũng không ai là không biết. Có điều người tự làm thì chắc là không có mấy, nhỉ. Nhưng ở nước ngoài, đặc biệt là mấy nước ít người việt như chỗ mình ở, có muốn ăn thì đành phải tự lăn vào bếp thôi.

Bài này của mình không có liều lượng cụ thể, vì thứ nhất là mỗi lần mình làm số lượng đều không giống nhau, nên phần gia vị ướp hoàn toàn dựa vào ”cảm ứng” & ”quen tay” là chính. Các bạn tự điều chỉnh theo khẩu vị của bản thân & gia đình bạn nhé. Mình chỉ tập trung nói cách để cho bì lợn nổ giòn thôi <– mục tiêu chính & chung của tất cả chúng ta khi làm món thịt quay, rite ^_^ hehehehe.

Đầu tiên là nói về gia vị ướp thịt.

Trước đây thì mình có thử qua các kiểu, từ đơn giản nhất là muối + tiêu + ngũ vị hương, đến cho thêm dầu hào, ketchup, hoisin…thậm chí nếu bạn nào muốn thì có thể dùng các loại BBQ sauce bán sẵn trong siêu thị, rồi trộn với ít ngũ vị hương thử xem. Mặc dù vị không hoàn toàn truyền thống nhưng ăn cũng hay hay. Những cách trộn thêm này nọ này có 1 ưu điểm đó là bề mặt thịt không bị khô, nhưng lại phải cẩn thận để không bị cháy khét (vì thành phần có chứa đường).

Lần này thì mình dùng cách truyền thống hơn, đó là sử dụng chao đỏ (hoặc trắng cũng được), rượu mai quế lộ, ngũ vị hương, tý tẹo muối & ít hạt tiêu.

Các bạn cho 1 lượng chao tùy ý vào 1 cái bát, lấy thêm 1 ít nước ngâm chao + rượu mai quế lộ (hoặc rượu nấu ăn bình thường cũng ok, nhưng có MQL thì món ăn sẽ thơm hơn rất nhiều) + ít muối tiêu + ngũ vị hương –> dầm cho thật nhuyễn & trộn đều sao cho có được 1 hỗn hợp sền sệt là được (cái này thì điều chỉnh bằng cách thêm bớt rượu MQL). Mọi người chú ý là bản thân chao đã rất mặn nên là chỉ cho thêm 1 tý muối thôi nhé, không lại thành món thịt muối nướng là hỏng đấy. Thêm nữa là chỉ ướp 1 lượng gia vị mà bạn cảm thấy đủ là dừng, nếu còn thừa thì cũng bỏ chứ không nhất thiết là phải dùng cho bằng hết chỗ gia vị đã chuẩn bị đâu nhá ;) Đương nhiên thiếu thì phải làm thêm.

Sau đó lấy thêm 1 cái bát khác, cho vào đó giấm trắng + muối + baking soda hòa thật đều, để sang 1 bên. Nhớ là đừng cho nhiều baking soda quá nhé, chỉ 1 tẹo thôi là đc rồi (vì theo như giang hồ đồn thổi thì hình như là cho nhiều sẽ bị đắng hay sao đó. Mình chưa cho nhiều bao giờ nên không biết thế nào & cũng không có ý định thử. Bạn nào có nhã hứng thì cứ thử rồi nói cho mình nhé. kekeke). Như mình làm lần này mình pha hơn nửa tbsp giấm trắng + 1 tsp (vơi vơi, gạt ngang) muối + khoảng gần ¼ tsp baking soda.

 

Tiếp đến là làm thịt.

Làm sạch miếng thịt bạn định quay (cái này là dĩ nhiên). Sau đó bắc nồi, đun sôi 1 ít nước, cho thêm ít muối vào rồi cho thịt vào luộc 1 tẹo cho chín chín tái tái cái bì. Nhớ là chỉ cần luộc mặt bì thôi nhé, không cần phải luộc cả phần thịt đâu.

Sau đó vớt ra 1 cái bát hoặc đĩa, để phần thịt ngửa lên trên. Lấy vải hoặc giấy thấm khô nước. Tiếp đến lấy hỗn hợp gia vị ướp thịt đã chuẩn bị ở phía trên xoa đều lên khắp bề mặt thịt & các phía xung quanh. CHÚ Ý KHÔNG XOA GIA VỊ ƯỚP LÊN MẶT BÌ. ok. Ở đoạn ướp này, tùy các bạn có thể để nguyên như vậy mà ướp, hoặc cũng có thể khứa vài đường trên bề mặt rồi ướp, hoặc có thể dùng dĩa (folk) xâm vào miếng thịt rồi ướp cho ngấm gia vị nhiều hơn. (Cá nhân mình thì thấy nó cũng không khác biệt gì nhiều lắm :-p hehehe)

Tiếp theo các bạn lật mặt thịt này úp xuống, để phần bì ngửa lên trên. Cũng dùng vải hoặc giấy thấm cho thật sạch, THẬT KHÔ phần bì. Rồi quét 1 lớp hỗn hợp giấm lên trên mặt bì.

Dùng nilon bọc thực phẩm bọc kín miếng thịt lại, chỉ để hở phần bì ra ngoài. Mục đích là để cho miếng bì được khô nhưng không làm khô đến phần thịt. Các bạn để miếng thịt ở ngoài 1 lát cho phần bì se lại (khô ráo bớt), sau đó mới cho vào tủ lạnh để ướp qua đêm.

Trong trường hợp các bạn đang nhàn rỗi, không có việc gì làm, hoặc đang căm thù đứa nào đó mà không có chỗ trút giận thì có thể lấy cái dĩa hoặc bàn chông rồi xả căm hờn lên miếng bì cũng được (trước khi cho vào tủ lạnh). Việc này lành mạnh hơn là kiếm người gây gổ. Nhỉ ;)

Cái này là theo1 số công thức dạy làm món thịt quay, người ta nói là phải xâm phần bì cho thật kỹ thì bì mới nổ. Nhưng với kinh nghiệm thực tế của mình thì việc châm hay không châm bì không hề ảnh hưởng gì đến việc bì nổ hay xịt (hay ít ra là nó ảnh hưởng không nhiều). Hồi xưa mình từng rất chăm chỉ ngồi chọc bì, chọc cho đến lúc tay tê dại luôn, nhưng kết quả là bì thì mềm oặt, dai nhách, chua lòm (vì quét nhiều hỗn hợp giấm quá) và quan trọng nhất là hoàn toàn ko nổ. Khi mình thỉnh giáo mẫu hậu nhà mình, mẫu hậu bảo mình bị ”dở hơi” >_< ack. Cụ bẩu, nếu phải xâm bì nó mới nổ thì mấy nhà làm thịt quay chết hết ah?! Người ta ngày quay cả bao nhiêu tạ thịt thì ai công đâu mà ngồi châm với chọc như mày :v Cụ bảo nếu thích thì chọc vài nhát cho…vui, chứ không cần phải đến mức ”lao lực” như mình, nhưng quan trọng nhất là phải làm cho miếng bì càng khô càng tốt. Đến lúc đó thì muốn không nở cũng hơi khó ;D Và mình thấy quả nhiên là như vậy, tốn ít sức hơn rất nhiều, mà lại thành công hơn so với ban đầu.

 

Ngày hôm sau, lấy miếng thịt ra khỏi tủ lạnh, quét thêm 1 lần hỗn hợp giấm lên bề mặt bì (1 lớp mỏng thôi nhé), rồi lại để đó cho bì thật khô trở lại (phần thịt thì vẫn bọc trong nilon thực phẩm để tránh cho thịt bị khô). Đến khi bạn cảm thấy ok thì bật lò cho nóng ở nhiệt độ 200 độ C (lửa cả trên cả dưới). Để thịt lên rack của khay nướng, mặt thịt quay lên trên, mặt da xuống dưới, rồi cho vào lò nướng ở ngăn giữa khoảng 15-20’ tùy theo độ lớn của miếng thịt. Sau đó lấy thịt ra, lộn ngược miếng thịt lại, cho mặt da ngửa lên trên, mặt thịt úp xuống dưới, quét thêm 1 lớp mỏng hỗn hợp giấm lên phần bì rồi cho vào nướng thêm khoảng 15-20’ nữa. Đến lúc này bạn vặn lò sang chế độ Grill, chuyển thịt lên nướng ở tầng trên cùng (tầng gần với thanh maiso nhiệt nhất) để nổ bì. Thời gian khoảng 10-15’ gì đó, hoặc cho đến lúc bạn thấy bì nổ được ưng ý mà không bị cháy là ok. Khuyến cáo là không nên dán mặt vào cửa lò lúc này để xem, sẽ bị giật mình vì bì nổ đấy :)) hahaha.

Vậy đó. Kỹ thuật làm món thịt quay chỉ có vậy thôi. Có lẽ hơi dài, nhưng các bạn chỉ cần nhớ 1 key word duy nhất, đó là KHÔ. Chỉ cần bì thật khô thì dù bạn không châm bì nó vẫn nổ. Còn bì mà ẩm ướt, thì dù bạn có cho lên máy khâu bắn thì nó cũng không nổ được đâu. (có khi lần sau mình sẽ thử dùng máy sấy thổi cho cái bì khô cong lên xem nó có thể nổ hơn được nữa không. hia hia hia >:p )

 

PS: nếu các bạn muốn thịt có màu đo đỏ thì có thể dùng màu thực phẩm (loại vẫn dùng để làm bánh bủng ý), hoặc bột hoa hiên trộn vào đồ ướp cũng được. Còn nếu dùng cái gói bột để ướp thịt xá xíu của Thái thì cẩn thận nhé kẻo thịt cháy (vì cái này nó có đường mà).

Thứ nữa là lần này chưa có ảnh. Đợi lần sau làm lại, mình sẽ nhớ chụp ảnh thành phẩm cho mọi người ^_^ uki

Chúc mọi người ”bì nổ lốp bốp” ^_^ hehehehe.

Cách làm mứt hoa quả (nói chung)

Chuẩn bị vào hè rồi nhỉ :) bà con ở nhà đã bắt đầu rục rịch chuẩn bị làm mứt bằng những loại hoa quả mùa hè chín mọng, thơm ngon rồi đấy. Mặc dù mình là người không hay ăn ngọt, nhưng mỗi năm đều làm ít nhất 1 loại mứt, để thỉnh thoảng ăn với sữa chua, bánh mỳ, hay là rice pudding…thậm chí sử dụng để làm các loại bánh nữa.

Có 2 cách phổ biến nhất để làm mứt đông đặc lại, đó là sử dụng gelatin (hoặc dùng đường dành cho việc làm mứt đã có sẵn chất làm đông/gelatin ở bên trong), và cách thứ 2 là sử dụng nước cốt chanh để làm cho mứt đông lại. Mỗi 1 phương pháp đều có ưu & khuyết điểm riêng của nó. Bản thân mình đã thử nghiệm cả 2 phương pháp & cảm thấy thích phương pháp dùng nước cốt chanh tốt hơn. Các bạn có thể tự thử hoặc đọc review của mình, rồi cân nhắc “hoàn cảnh” của bản thân mà lựa chọn phương pháp phù hợp cho mình. 

1) Mứt làm đông bằng gelatine (hoặc đường làm mứt – aka đường có pha sẵn gelatine/chất làm đông): 
- ưu điểm: làm nhanh, đơn giản, không đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, tỷ lệ thành công cao đến chóng mặt ;) sản phẩm làm ra đẹp như loại bán ngoài hàng Y^_^Y hehehehe
- khuyết điểm: dễ bị vữa sau vài nhát chọc ngoáy, dễ bị chảy/vữa nếu để ở ngoài trong thời tiết mùa hè ở nhà —> cần phải store trong tủ lạnh để giữ độ đông. 

2) Mứt làm đông bằng nước cốt chanh (lemon chanh nhá, chứ mình chưa thử bằng lime chanh bao h nên không biết nó có kết quả giống nhau ko, but dự là cũng vậy thôi :-p kekeke
- khuyết điểm: lích kích, mất thời gian, cần có tý kinh nghiệm & kiên nhẫn ^_^ nếu chưa có kinh nghiệm + hơi hồi hộp + hơi quá cẩn thận —> đun hơi quá lâu thì sẽ có sản phẩm là something in between jam & kẹo mạch nha =)))))))
- ưu điểm: chọc ngoáy thoải mà không sợ bị vữa, chịu đc nhiệt độ cao hơn (so với mứt làm bằng gelatine) nên không lo bị chảy vữa. đảm bảo 101% thành phần thiên nhiên   

 

Đây là link cách làm mứt cherry bằng nước cốt chanh cho mọi người tham khảo. Cách làm này cũng có thể áp dụng cho các loại mứt khác nữa :)

http://www.davidlebovitz.com/2005/06/norecipe-yikes/

Chúc mọi người thành công với món mứt nhé :)

Bánh qui cuộn “hoa” Fig & quả chà là (Fig and Date Swirl Cookies)

CIMG2755 photo CIMG2755.jpg

Xem tại đây

White chocolate & strawberry mousse cake.

1396016_10201470300377214_445306817_n

Bánh mousse chocolate trắng & dâu tây có vị ngọt, béo của chocolate & cream nhưng lại không hề ngấy một chút nào nhờ có mùi thơm & vị hơi chua nhẹ của dâu tây. Cộng thêm màu sắc rất xinh của chiếc bánh làm cho nó càng trở nên hấp dẫn.

Theo 1 số công thức làm chocolate mousse mình có trong tay thì có vài cách làm khác nhau. Cách thứ 1 có sử dụng trứng, không dùng chất làm đông (gelatin); cách thứ 2 là dùng cả trứng và gelatin; còn 1 cách nữa là không dùng trứng mà chỉ sử dụng gelatin. Cái bánh này mình sử dụng cách cuối cùng, tức là không dùng trứng mà chỉ dùng gelatin.

Đọc tiếp

1 số loại Dip sauce

Tổng hợp 1 số loại dip sauce phù hợp để dùng với các món nướng, rán, bánh mỳ…hay các bạn cũng có thể dùng để ăn kèm với các loại chips, snack hoặc rau củ tươi/luộc/chiên rán/bỏ lò…

Dip sauce hành tây (sweet onion dip sauce)

IMG_6142-450x410

Xem nội dung tại đây

%d bloggers like this: